美国芝加哥洛许大学医学中心的研究人员经过长达6年的研究发现，多吃蔬菜的人比那些少吃或者不吃蔬菜的人在脑力上要年轻5年。他们还曾对研究对象进行脑功能测试，包括测试他们的短期记忆力和长期记忆力。结果发现，每天吃两次以上蔬菜的老人比那些每天吃很少或不吃蔬菜的老年人脑力衰老速度慢40%，这就表明前者比后者在脑力方面要年轻5年。
研究人员解释说，绿色蔬菜，尤其是菠菜、羽衣甘蓝等都含有丰富的维生素E，而维生素E恰恰是一种可以防止人自身产生的化学物质损害人体细胞的抗氧化剂。
研究人员玛尔塔·克莱尔·莫里斯说，人们经常把蔬菜和色拉油等健康的食用油一起食用，而食用油又可以帮助人体更好地吸收维生素E和其他抗氧化剂；此外，这种健康食用油中的油脂还可以防止胆固醇升高以及保持动脉畅通，这两点都对保持脑力健康、年轻有利。
研究还发现，吃蔬菜较多的那些人在体力上也比较活跃，这就证明“对心脏有益的食物对脑子也益”。
此外，研究人员还发现，蔬菜比水果中含有更多的维生素E，并且吃水果跟减缓脑力衰退没有什么联系。
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